PURNATUR X Kitchen Life
クッキングイベントレポート

2019年10月、料理教室を主宰する先生50名とメディアの方を対象に
『PUR NATUR×KitchenLifeクッキングイベント』が開催されました。

PUR NATUR社の社長来日記念として行われた本企画は、
2018年よりベルギーのPUR NATUR社と業務提携を結んだ株式会社カネカが主催。
先生方にはPUR NATUR社のオーガニック発酵バターの魅力やこだわりを知っていただき、
今後のタイアップレッスンで生徒さんにも広く伝えていただきます。
会場にはPUR NATUR社の社長、ルック・ド・バーラマーケル氏がベルギーより来日。
歴史や製法について詳しくお話いただきました。
また、「テストキッチンH」オーナーシェフ・山田宏巳さんによる、
PUR NATURオーガニック発酵バターを使ったクッキングデモ&試食も体験できる
貴重な機会でした。今回はその内容を詳しくレポートいたします。

PURNATUR(ピュアナチュール)社

「自然にこだわった最高の製品を提供することで人々の健康に貢献すること」を経営理念に、有機生乳(Bio)を原料とした牛乳やバター等の乳製品の製造を行うベルギーの乳製品企業。厳選したオーガニック素材を使い、伝統的な製法を守って作られる風味豊かな製品は、厳格な規定でも知られるEUオーガニック認証・BIOを取得。ヨーロッパ各国のオーガニック・チェーンで高く評価されている。

デモンストレーションシェフ山田宏巳氏

16歳でイタリア料理の道へ進み、都内数店の料理長を経てTV「料理の鉄人」に出演。勝利し一躍人気を博す。1995年、南青山に「リストランテ・ヒロ」をオープン。2000年の沖縄サミットではイタリア首相の専属料理人をつとめ、2009年にはサンセバスチャンガストロノミー日本代表として参加。日本にはなじみの薄かった冷製パスタを広めるなど、80年代後半からのイタメシブームを作った立役者のひとり。2019年東京・青山に100席のオープンキッチン「テストキッチンH」を開店。イタリア料理界を牽引し続けるシェフ。

株式会社カネカ

「カガクでネガイをカナエル会社」のCMでおなじみの化学メーカー。化成品や合成繊維、業務用食品、ライフサイエンスなど4つの事業ドメインを軸に幅広い分野に携わっている。2018年4月より新たに乳製品事業に参入。ベルギーのPUR NATUR社と技術提携を行い、日本国内でPUR NATURオーガニック発酵バターの輸入販売を行っている。

セミナー風景

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東京タワーの目の前にある「The place of Tokyo」が本日の会場。テーブルにはPUR NATURブランドの商品が並びます。中央に見える可愛らしいケーキは、山田シェフのお手製です。

天川さん

まずは主催者である(株)カネカ Foods&Agris Solutions Vehicle 乳製品事業開発 Strategic Unit 販促企画チームでリーダーをつとめる天川さんより、ご挨拶と商品紹介がありました。

「カガクでネガイをカナエル会社」のCMでおなじみの(株)カネカは化学・科学のイメージが強いものの、じつは売り上げの4分の1は食品分野なのだとか。 2018年4月より乳製品事業を新たに開始。高品質でおいしい乳製品を製造販売するべく、ベルギーのPUR NATUR社と技術提携を結びました。美食の国ベルギーのPUR NATUR社で製造されたオーガニック発酵バターは昨年から初めて、日本国内の一般消費者向けにも輸入販売が始まりました。この商品、最近ベルギー大使館からの推奨も得られたとか。厳格な規定でも知られるEUオーガニック認証・BIOとともに、高品質の評価を獲得しています。 「おいしい料理をいただきながら、発酵バターの良さを知っていただければ」と天川さん。

セミナー風景_写真4セミナー風景_写真5

PUR NATUR社では100年以上前から続く昔ながらの製法で発酵バターを作っていますが、今この作り方ができるのはたった2人の職人さんだけ。
「この本場のおいしさを日本でも広めたい」と輸入販売を決めた(株)カネカは、PUR NATURの職人さんと相談し、本場の味を損なわないために2つのこだわりをもって取り扱いすることを決めました。ひとつは『冷凍せずに冷蔵のみで輸入すること』。もうひとつは『必要な分だけ、少量ずつ輸入すること』。ベルギーで食べる時と同じ味が、日本でも楽しめるようになっています。

ライン

ルック・ド・バーラマーケル氏

続いて登壇したのは、PUR NATUR社社長
ルック・ド・バーラマーケル氏。
美食の国・ベルギーについて、そしてPUR NATUR社の製品にかける
「クラフトマンシップ=職人としてのこだわり」について、写真つきでご紹介してくださいました。

近年、ヨーロッパではオーガニックが主流。
PUR NATUR社では1990年頃からオーガニックの乳製品に取り組んできた先駆けともいえる存在です。家族経営から始まりましたが、現在は9社に分社化され、3つの工場を持ち、長年のパートナーシップを持つ酪農家から集めた有機生乳を使ったさまざまな乳製品を手掛けています。使用する有機生乳はおよそ4万五千トン。バター1kgを作るためには22リットルもの生乳が必要というから納得です。

セミナー風景_写真7
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PUR NATUR社で作られるオーガニック発酵バターの最大の特徴は、伝統的なチャーン製法を使っていること。乳脂肪分82%以上の生乳をチャーンと呼ばれるタンクに入れ、15時間絶えず攪拌します。ゆっくり回転し分離させるため時間はかかりますが、その分なめらかで風味豊かなバターが完成するのだとか。手間を惜しまず、時間をかけて作られていることが伝わってきました。

レシピの紹介

そして、この日のスペシャルゲスト・山田宏巳シェフが登場。PUR NATURオーガニック発酵バターを使った料理のデモンストレーションを行います。
「とっても良いバターなので、できるだけシンプルな料理にしました。バターのフルコースを味わってください」という山田シェフ。
前菜、スープ、パスタ、デザートの4種を、目の前で披露してくださいます。

レシピの紹介_写真1

スズキとストラッチャータチーズ ~アンチョビバターソース~

スズキとストラッチャータチーズ ~アンチョビバターソース~

「ソースはアンチョビとバターだけ。これだけで呆れちゃうほどおいしくなります」という山田シェフ。発酵バターのほのかな酸味とアンチョビの塩気をバランスよく整えるテクニックを教えてくれます。フライパンにバターとアンチョビを入れ、火にかけ、沸いたら火を止め、水を加えながらハンドミキサーで攪拌。白っぽく、とろりと乳化するまでが目安です。

スズキとストラッチャータチーズ ~アンチョビバターソース~_1スズキとストラッチャータチーズ ~アンチョビバターソース~_2

この日は刺身用のスズキを使いましたが、コチなどの白身魚なら何でもOK。スライスしたらバットに並べ、塩を振ってしばらく置き水分をしっかりと拭き取ります。「魚に含まれている水分を”生臭い”と感じる人もいますよね。魚が嫌いな人の気持ちになって調理するのがポイントです」

ガラスの器に盛り付けられた一皿は、真っ白で上品な仕上がり。スズキの下にはバターのような濃厚な旨みのあるストラッチャータチーズも入っています。アンチョビバターソースはなめらかな舌触りで、コクがあるのにスッと溶けていくのが特徴的。コリコリと弾力のあるスズキに、アンチョビの絶妙な塩加減がぴったりとマッチしていました。

水とバターのミネストローネ

水とバターのミネストローネ

日本でミネストローネと聞くとトマトベースの味わいを思い浮かべますが、ヨーロッパのでは水と野菜で作ることが多いとか。今回は発酵バター、塩、水で季節野菜を煮込みます。
野菜は煮込むとおいしい、カブやラディッシュ、サツマイモ、ニンジンなど数種類を用意。さらに山田シェフのお店で毎日作っているという自家製ハムも加わります。

水とバターのミネストローネ_1水とバターのミネストローネ_2

固い食材からゆでていき、ほどよく火が通ったタイミングでバターを投入します。ポイントは、冷たいバターを使うこと。常温で温まったバターではすぐに煮汁に溶け、表面に浮いてしまいます。冷たいバターを少しずつ加えれば溶けるのもゆっくり。じっくりと乳化させることができます。

また、山田シェフは「イタリア料理と言えばオリーブオイル。ただ、すべての料理に使えば味が単調になってしまいます。メリハリを作るため、イタリアでもバターを使うことは多いんですよ」とコメントします。

栗のブールパルミジャーノ

栗のブールパルミジャーノ

発酵バターとたっぷりのパルミジャーノを合わせ、秋らしく大ぶりの栗を合わせたパスタです。使用するパスタは100%イタリア産のオーガニックのもの。
「盛り付けしやすいし、ズルズルしないから食べやすいでしょう」と、パスタは半分に折ってゆでるのが山田シェフ流です。

栗のブールパルミジャーノ_1

ゆでたむき栗と発酵バターを合わせ、パスタのゆで汁も加えてソースを作ります。
こちらもトロッとするまで乳化させるのが大切。

盛り付けの際は、フライパンにソースを残さず、すべてパスタにからめます。
もちもちとしたパスタにバターがよく絡み、パルミジャーノの風味を引き立てます。テーブルに試食のパスタが用意されると、口々に「おいしい!」の声が上がりました。
また、味のアクセントになっているのは「ミニョネット」という生こしょうの塩漬け。
フレッシュならではのこしょうの風味がダイレクトに楽しめます。

栗のブールパルミジャーノ_2

無花果のカトルカール

無花果のカトルカール

フランス生まれの「カトルカール」は、いわゆるパウンドケーキ。4分の4という意味の通り、バター、砂糖、卵、小麦粉を同量ずつ加えて作る焼菓子です。

このレシピでは、カトルカールに柚子ピールを効かせたバタークリームを添えます。 実はこの柚子、今はヨーロッパでもよく知られる食材ですが、99年に山田シェフがイタリアに持ち込んだそう。「バターの脂に柚子の酸味は好相性。日本には柑橘類がたくさんあるので楽しいですよね」と楽しそうにお話されていました。

無花果のカトルカール_1
無花果のカトルカール_2無花果のカトルカール_3

ルック社長も「とてもおいしかった」とコメント。

今回、4品の料理を通じてPUR NATUR発酵バターの魅力を伝えてくださった山田シェフ。
「バターは本来、とても贅沢な素材です。昔は限られた人しか使えなかった。今はとてもいい時代になりましたね。」

また、気さくに質問に答えながら、簡単に作れるコツやポイントなども丁寧に教えてくださり、メモを熱心に取る先生方も多くいらっしゃいました。

レシピの紹介_写真15レシピの紹介_写真16

オーガニック発酵バターを体験した料理教室の先生の声

料理教室の先生の声_写真1

参加された方の中には、すでにPUR NATURオーガニック発酵バターを体験した方がいらっしゃいました。レッスンで作った感想や生徒さんからの声をお聞きします。
お一人目は、フランスへの留学経験を活かし、お菓子やパン、おもてなし料理をお伝えしている先生です。

「PUR NATURオーガニック発酵バターは口溶けが良く、濃厚だけど後味がスッキリしていました。レモンクリームにバターをひとかけら入れると酸味がやわらぐのをしっかり感じましたね。簡単な料理でもバターが引き立ててくれるので、とても良い素材だと実感しました。」

もうお一方はベルギー在住経験を活かし、パンや発酵料理を教えておられる先生。レッスンではPUR NATURオーガニック発酵バターを使い、ブリオッシュを作ったそう。
「いつもはパン生地にバターを練り込むのに時間がかかりますが、このバターで作ると今までとは全然違いました。たっぷりの量でもよくなじんで、焼き上がりもしっとり。生徒さんには大好評で、購入していく方も多くいらっしゃいました。」また後日、バターを購入した生徒さんからは、こんな嬉しい報告も。
「息子にこのバターを使った料理を出したらすごくおいしいって。よっぽど感激したみたいで『ぼく、今年のクリスマスプレゼントはこのバターがいい』って言ったんですよ。」
その微笑ましいエピソードに、会場の皆さんもほっこり。和やかな笑いに包まれました。

料理教室の先生の声_写真2

料理教室の先生の声_集合写真

最後はルック社長や山田シェフを囲み、全員で記念撮影。
大盛況での閉会となりました。

料理教室の先生の声_写真4

ピュアナチュール
 商品名  Pur Natur オーガニック発酵バター
(食塩不使用)
 種類別名称  バター
 内容量  200g
 原材料名  生乳
 アレルギー物質
(27品目中)
 乳成分
 保存温度  要冷蔵(7℃以下)
 輸入者  カネカ食品株式会社