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2013.11.01
ドミニクコルビ氏による、料理家・料理研究家限定セミナー 「“発見!日本のテロワール”クッキングデモンストレーション」が行われました。

講師のご紹介

【講師プロフィール】

■ドミニク・コルビ (Dominique Corby)シェフ

パリ生まれ。15歳で料理の道に入り、「ル ・タストヴァン」を始め、数々の星付きレストランで修業を重ね、1991年「トゥールダルジャン」パリ本店副料理長に就任。その後、1994年に来日、 「トゥールダルジャン」東京でエグゼクティブシェフを務める。2002年から2010年5月までホテルニューオータニ大阪「サクラ」総料理長を務める。 2003年から2013年6月まで、銀座「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」にて指揮を執り、日本の伝統食材や和の調理法を取り入れたクラッシッ クモダンなフレンチを提案する。一方で、2008年にはパリ郊外にレストラン「Le Miyabi」をオープンするなど、東京、フランスを中心に、世界各国で精力的に活動中。2007年、農事功労賞シュバリエ受賞。2010年フランス料理 アカデミー日本支部事務局メンバー就任。2011年5月、一般社団法人 Lumière et Espoir pour le Japon(邦訳:日本の光と希望)を設立。東北被災地での吹き出しや支援物資の輸送・配布、被災地産食材のプロモーションなど、生活に直結した支援活動 を行っている。2013年9月よりコルドンブルージャパンにてエクゼキュティブシェフを務める。

 

◆エグゼクティブ・シェフ『ドミニク・コルビ』氏のデモンストレーションを間近で見ることができるセミナー!!

9月26日、表参道『ミーレ』にて、世界的に有名な『ル・コルドン・ブルー』のエグゼクティブ・シェフが作るお料理を間近で見られるという、普段ではなかなか叶えられないスペシャルセミナーが行われました。 ドミニク・コルビ氏は、東京・フランスを中心に、世界各国で精力的に活動しており、有名ホテルやレストランなどで、総料理長などを多数経験しています。2010年にはフランス料理アカデミー日本支部事務局メンバー就任し、2011年5月、一般社団法人 Lumière et Espoir pour le Japon(邦訳:日本の光と希望)を設立。東北被災地での救援物資や炊き出しなどの支援を行っています。2013年9月よりル・コルドン・ブルー日本校にてエクゼクティブ・シェフを務めています。そんな、シェフのお料理がどんな感じだったのか、レポートしちゃいます!!


 

~デモンストレーションスタート~

本日のメニューは「秋のごちそう フォワグラを使ったおもてなし料理」

 《メニュー》

Foie gras aux chutney's de pommes,Caramel de jus de pomme

フォワグラのポワレ リンゴのカラメルとチャツネ 

Petit risotto à la Moutarde à l'ancienne Maille

マイユ粒マスタードのリゾット添え

 

●シェフがこのセミナーのために考案したオリジナルレシピを披露!!

普段、日本料理で登場することのない『ディジョンマスタード』や『ワインヴィネガー』。

これらを使って、シェフはこの日のために特別に考案した調理法を伝授してくれます。

シェフはもちろんフランス人なのですが、日本在住20年というだけあり、とても流暢な日本語を披露。 デモンストレーション中に『マスタード少々』や、『生クリーム少々』と言うのですが、その量は全く『少々』ではなく、見学している料理研究家の皆さんからも、笑い声があがります。 毎日戦争場のような厨房の中で、たくさんの料理を作ってきた、シェフですから、20人前くらいの量は『少々』なのかもしれません(笑) また、今回のセミナーのレシピにはあえて分量は書いていません。 これはシェフのスタイルでもあり、料理研究家さんたちの修行ともいえる瞬間です。目で見て、食べて学ぶ・・・そんなセミナースタイルですが、決してスパルタな感じではなく、シェフがとても親切に質問に答えてくれるので、終始和やかなデモンストレーションとなりました。

 

●最大の隠し味はシェフの人柄!?

セミナーが終わった後は、シェフが直々に盛り付けたお料理を試食します。

今回は、シェフの計らいで、私たちも試食に参加させて頂きました。 しかもワインまで頂き、こんなにスペシャルなシェフのお料理を堪能できるなんて、夢のようです!

テーブルの上には、マイユ粒マスタードのリゾットに、フォワグラのポワレが乗っているお皿の他に、ル・コルドン・ブルー代官山校で今朝焼かれたばかりのパンも添えられています。 試食が始まると、一斉に『おいしー!!』と、感激の声が上がります。 今回のフォアグラのソースには、少し変わったモロッコのスパイスや、普段使わない種類のヴィネガーを使用しました。 リンゴとヴィネガーの酸味、そしてスパイスの独特な風味が口いっぱいに広がり、その後を追いかけるように、フォアグラの濃厚な味わいが舌を包みます。 フォアグラの濃厚さとよくマッチしているのが、ディジョンマスタードを使ったリゾットです。このリゾットは、料理研究家の人たちも思わず唸ってしまうほどの絶妙な炊き加減でした。 試食中も、シェフが料理研究家さんたちの、横に立っていろいろと説明してくれ、質問にも気さくに答えてくれました。 今回参加者のみなさんも、シェフの素敵な人柄と美味しい料理でトレヴィアンな時間を過ごせたのではないでしょうか?

●今日のセミナーについて、参加者からシェフへの感想を集めてみました。

ドミニク・コルビ氏 『今日のセミナーはどうでしたか?』

先生A:

実は油の多いフォアグラが苦手だったのですが、素材の良さとシェフの腕の良さ、そしてチャツネの旨味で、とても美味しく食べることができ、とても勉強になりました。

先生:B

今日は発見の1日でした!!お料理も凄く美味しかったです。

今度はぜひ、ル・コルドン・ブルーに遊びに行きたいです!!

先生:C

今回使用したモロッコのスパイスを、タイ料理のスパイスに替えて、アレンジしてみたいと思いました!!とても勉強になり、充実した時間を過ごすことができました、ありがとうございます。

先生:D

食育と言う観点から、日本食とフランス料理の融合をしていきたいと思っています。

シェフと、いつかそのお話ができたらと思います。今日はとても勉強になりました。

その他に、大阪などの遠方から参加された方もいらっしゃいましたが、遠くから来るだけの価値を感じられるセミナーだったのではないでしょうか?

●プロに学ぶおもてなしの心

今回取材に行っていて思ったのは、シェフの人柄についてです。料理人は厨房にこもり、ただ料理を作るだけではないのだと、つくづく感じました。 ドミニク・コルビ氏は、あらゆる事業のトップに立つだけの豊かな人柄と、人望があるからこその現在なのだと思います。

また、シェフの細やかな思いやりと気遣いは、『プロの観点』ならではのもので、目を見張るものがありました。 シェフは『腕に触ると、10%料理の技術が上がるよ』と、冗談を言っていましたが、私は図々しくも本当に触れさせてもらいました!この腕が世界中の美食たちを唸らせているのだと思うと、とても感慨深いものがあります。ひょっとしたら魔法があるかもしれない?と思ってしまうから不思議です。 こんな感じでシェフは、時折笑いを交えながら、プロの技を惜しむことなく披露してくれました。 今回のセミナーで参加者のみなさんが、シェフから新しい何かを掴み、これからのお料理に生かして下さるのを楽しみにしています!!

 

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