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藤山朗子先生の教室で レッスンを行いました!

藤山 朗子 先生

藤山朗子先生が提案するおいしい牛乳と相性ピッタリのメニューはこちら!

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藤山 朗子 先生
essayez-vous?(エッセイエ・ヴ)

料理家。東京都自由が丘でパリジェンヌ風お料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ エッセイエ・ヴ」主宰。フェリス女学院短期大学家政科卒。エコール・ド・リッツ・エスコフィエ(パリ)にてパティスリー・ディプロマ取得。 その後、企業勤務を経て2007年に現教室をオープン。1年に1回はフランス視察を行い、ラトリエ・ギ・マルタン、ラトリエ・デ・サンス(パリ)、クッキング・アタチュルク(イスタンブール) などで研修を重ねている。薬膳アドバイザー資格を活かし、子ども向けの食育レッスンやリハビリ料理教室なども積極的に展開中。 教室名の「essayez-vous?(エッセイエ・ヴ)」は「試してみよう!」という意味のフランス語。多忙だけれども、ヘルシーでおいしいお食事を楽しみたいという方にフォーカスした、メニューはフレンチの家庭料理、コンセプトはパリジェンヌ風日常フレンチのお料理教室です。パリジェンヌ風おしゃれ心をプラスしたレシピをパリのアパルトマンにいる気分になれるサロンで学べます。季節の素材を生かしたスターター、前菜、メインディッシュ、デザートの4品のフルコースを作る「おもてなしコース」と、さっとできておしゃれなお料理2種類と焼き菓子1種類を作る「おうちごはんコース」、テーマに沿った数種類のお菓子を作る「アトリエ・グッテ」の3コースを用意。ウェルカムドリンクを楽しみながら、レシピをじっくり理解した後、デモ+一部参加型のレッスンスタイルで、ふだん使いできてエスプリあふれるハイセンスなフランス料理をマスターしていきます。最大5名の少人数制、1回完結型なので、お仕事などの予定にあわせてご参加できます。

教室レッスン風景

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1:「明治おいしい牛乳」を使った調理風景

長引く梅雨に終わりを告げるような晴れ間がのぞいた土曜日の午後。藤山先生のレッスンはウエルカムドリンクのおもてなしから始まります。本日は2か月漬け込んだ梅シロップのスパークリングティー割りです。スパークリングウォーターでハーブティーを抽出するという意外なワザに生徒さんからも驚きの声が。梅の甘酸っぱさにほのかなハーブティーの香りが抜群に利いています。グラスから立ちのぼる気泡とミントの涼やかな風情は、「目にも舌にも美味しいドリンク!」と生徒さんたちからは歓喜の声が。レッスンに取りかかる意欲もどんどんアップしてきます。 今日のテーマは、「パリジェンヌ風夏野菜メニュー」。カラフルな夏野菜に「明治おいしい牛乳」をプラスして、さっぱりテイスト&栄養たっぷりのおうちごはんを作ります。薬膳アドバイザーである藤山先生ならではの体の内側からキレイになるノウハウと、おもてなしにも使えるおしゃれ感あふれるレシピが盛り込まれてるのが特徴です。

レッスンは、まずウエルカムドリンクを楽しみながら生徒さんたちの紹介をしつつ、先生と一緒にレシピと手順をリビューします。一緒に効率よく3品を仕上げる手順を確認しながら、先生のデモンストレーションを見学。ポイント箇所や仕上げの盛り付けは生徒さん自身が担当します。

「明治おいしい牛乳」を使った一番目のお料理は、オードブルとなる「なすのパピヨット」。「パピヨット」とは、フランス語で「蝶」のこと。先生によると、食材を包んだり、くるんだりする手法の総称になっているそう。今回は、フレッシュチーズをたっぷりのオリーブオイルでソテーしたなすのスライスと生ハムで包みます。
「明治おいしい牛乳」シャンパンビネガーを加え、ゆっくり加熱していくと、白いモコモコとしたチーズとホエー(乳清)が生まれます。あっと言う間にできてしまうチーズに、生徒さんたちもビックリ。「カッテージチーズにありがちなパサつきもなく、しっとりしていておいしそう」と生徒さんたち。栄養たっぷりのホエーは取り分けておき、もうひとつのごちそうスープ「夏野菜のリボリータ」に活用します。フレッシュチーズ作りの際は、ホエーの使い道に悩む方が多いのですが、藤山先生のメニュー構成力を持ってすれば、まったく無駄が出ません。素材の使い切りで無駄をなくすのは、いまや賢い女性のグローバルスタンダードです。

チーズのあら熱を取る間、スライスしたなすは水気をよく拭き取り、たっぷりのオリーブオイルでソテーします。「チーズがさっぱりしているので、合わせるなすにはおいしいオイルをたっぷりめに吸わせていただきましょう!」と先生。今日使うオリーブ油は藤山先生が発掘してきた辛口のポルトガル産。安価ながら、素材のおいしさを引き立ててくれます。「いくら美味しくても高価だとケチってしまったらダメ。ヘルシーでおいしいオイルを厳選してたっぷり使いましょう」という先生の言葉に、生徒さんたちはオイルのテイスティングがスタート。生徒さんの「本当、美味しい。すぐにでもチーズにかけて食べたいぐらい!」とのコメントに、教室いっぱいの笑い声が上がります。
なすに火が通ったらお皿に取って冷まし、フレッシュチーズを載せてロールにします。外側を生ハムで包み込んでバジルを載せてピックでさせば出来上がりです。なすにほんのちょっとだけ刷毛でおしょうゆを塗るひと手間は、全体の味をまとめる意外な利かせワザになっていました。

さて、次はメインの「夏野菜のリボリータ」に取りかかります。「ホエーには栄養がたっぷり。独特の酸味も加熱することで旨味とコクに変わるの」と藤山先生。「リボリータ」は、イタリアのフィレンツェなどで食される家庭的なスープ。一般的な白インゲン豆をたっぷり使うレシピでは少々重たくなるので、今回はレンズ豆にアレンジ。オリーブオイルでみじん切りにしたガーリック、タマネギ、湯むきしてざっくりと切ったトマト、レンズ豆などを炒め、煮込む際にホエーを加えます。さらにじゃがいも、かぼちゃ、インゲンを加えて調味し、仕上げに角切りにしたバゲットとおろしたパルメザンチーズを加えていただくごちそうスープです。
色にしても、味にしても見た目では牛乳の存在をまったく感じさせないリボリータですが、今回のレシピは「明治おいしい牛乳」で作ったホエーをプラスすることで、夏に負けないからだをサポートする栄養がタップリ。一皿でメイン料理にもなるので、食欲が落ちがちな夏にぜひ取り入れていただきたいメニューです。先生によれば、冷蔵庫で冷やしていただいても、またひと味違うおいしさがあるそう。

ホエーはシンプルに言えば、牛乳の優れた栄養成分は残して脂肪分を取り除いたもの。「理想のたんぱく質」という別名もあります。ラクトフェリンや血清アルブミンなどのタンパク質の他、アミノ酸やカルシウム、ミネラルをたっぷりと含み、「アンチエイジングの切り札」として注目されています。「ホエーをいただくのも牛乳で美しくなる一つの手段ですが、ホエーをスキンケアに使ったらすごくいいという生徒さんの報告があったの。防腐剤などが入っていないので保存がきかないけど、冷蔵庫で冷やして化粧水やパックに使うアイデアもあるわね」と藤山先生。「肌に直接つけるなら、信頼できるブランドの牛乳を使いたいよね」と美容談義に花を咲かせます。

スープを煮込む合間に、「明治おいしい牛乳」をたっぷり使った藤山先生のオリジナルレシピ「アボカドのアイスクリーム」と「レモンクッキー」を作ります。アボカドアイスは、アボカドそのものが持つコクやクリーミーさを活かし、生クリームを使うことなく、お家にある牛乳で作れるのが大きなメリット。牛乳を使うことでカロリーを抑えつつ、アボカドに含まれるビタミンEなどの美容効果が高い栄養素がたっぷりのひんやりデザートです。アボカドの青臭さを払拭してくれるのが、藤山先生も大好きな「練乳」。この3素材とアボカドと牛乳のクセを和らげるカルダモン(スパイス)をブレンダーでミックスし、アイスクリームメーカーにセットしておきます。
夏にうれしい爽やかな酸味と香りのレモンクッキーは、たっぷりのレモンジュースが生地のまとめ役です。レモン皮のすりおろしとバニラビーンズを加える過程では、「幸せの香りでいっぱい〜!」という生徒さんのコメントも。焼き色をつけずに色白に焼き上げ、粉砂糖でお化粧すれば出来上がり。さっぱりとしているのにコクがあるアボカドアイスと、ほろっと口溶けするレモンクッキーの相性やいかに?

2:レッスンの様子

パリのアパルトマンを彷彿させるインテリアは、控えめ照明のなか、BGMのフレンチポップが流れるアンニュイな雰囲気。生徒さん専用のおそろいのエブロンもインテリアのアクセントのピンクです。忙しくても美味しいお食事をあきらめたくない生徒さんの食に対する知識欲はおう盛。今回のレッスンで登場したチーズグレーターなどの道具やビネガー、オイル、アボカドなどの食材にまつわる情報も先生に質問を投げかけ、積極的にシェアされていました。

タイアップレッスンレポート2
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また、何よりも印象的だったのが、藤山先生の無駄のない所作。ややもすれば凛とした先生の佇まいと流れるような動きに目を奪われてしまいます。使う食器や料理器具もすべて藤山先生の審美眼にかなったものばかり。ものを増やさず、自分で納得したものだけしか身の回りに置かないという姿勢は、パリジェンヌ仕込みなのでしょう。お料理だけでなく、先生独自の世界観や美意識も吸収できるのも大きな魅力です。

今回の「おうちごはんコース」は、ウェルカムドリンクを楽しみながらレシピを確認した後、デモ+一部参加型のレッスンスタイル。1回完結型にすることで、お料理にまだ自信がない方や定期的な参加が難しい方でも安心。美味しいものをいただくことで、もっとお料理のことを知りたい、作りたいというモーチベーションをアップしてくれるレッスンです。

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いただきます!

「なすのパピヨット」は、オリーブオイルがたっぷりしみ込んだなす、生ハムがさっぱりした牛乳のフレッシュチーズを隠し味のしょう油がまとめてくれています。試食された生徒さんからは、「おいしい!これは家で絶対作ります!」「牛乳チーズのおいしさに目覚めました!」と興奮気味の声が上がります。デザート作りに活用するアイデアや様々なアレンジ法も飛び出していました。 「夏野菜のリボリータ」は、バゲットがスープを吸い込み、パルメザンチーズもほどよく溶けてなじんだボリューム感いっぱいの食べるスープ。「気になっていた酸味もなく、牛乳由来の素材が入っているってわからないですね!」とのコメントに、先生も「ホエーがほのかな旨味になって、さりげなく栄養をプラスしているので、ぜひ夏に食べていただきたいスープなの。さらに今回は冷めると固まる動物由来の脂肪はまったく入っていないので、冷やしてもおいしいですよ」とアレンジ法を伝授して下さいました。

最後は待望のデザート。サクサクのレモンクッキーの食感とレモンの爽やかな香気と酸味が、甘さ控えめで大人味のアボカドアイスクリームにほどよくマッチング。アボカド特有の青臭さは、練乳が払拭していて感じられません。アボカドに脂肪分が高い生クリームを合わせてしまうと、確かにとてもくどくなりそう。牛乳を使うことで、さらっとした食感とカロリー控えめを実現させた優れもののひんやりデザートです。「アイスクリームメーカーがない場合はどうしたら?」という生徒さんの質問には、「密閉袋で冷凍して手もみ数回で大丈夫ですよ!」と先生。これならお家でも気軽に作れます。先生がセレクトして下さったダージリンのファーストフラッシュ(初摘み紅茶)をいただきながら、和気あいあいのお料理談義が続いていました。

薬膳アドバイザーでもある藤山先生のレシピには、栄養面でも忙しい女性をサポートする知恵がさりげなく詰まっています。牛乳という素材をそのままストレートに使ってしまうと、仕上がりの色も味もある程度似通ってしまうのは仕方のないこと。でも、ホエーの活用により、味にも見た目にも牛乳の存在を気づかせることなく、旬の夏野菜と牛乳由来の栄養素たっぷりのスープを提案するなど、今回紹介された牛乳を使った3つのレシピは、いずれも牛乳の存在をあからさまに感じさせない点、それぞれ食感や味わいがまったく異なるという点でも秀逸。無駄を出さない食材展開も心に留めておきたいポイント。牛乳の味そのものは苦手だけれども、牛乳由来の栄養は摂りたいという方にもぜひおすすめしたいレシピです。

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レッスンに参加された生徒さんの声

「明治おいしい牛乳」を使ったレッスンの感想をうかがいました!

タイアップレッスンレポート2
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◇フレッシュ牛乳チーズのレシピをマスターすれば、もう市販のチーズを買う必要はないですね!おいしく作りたいから、そのまま飲んでもおいしい「明治おいしい牛乳」を使います。

◇カッテージチーズはパサついている感じで好きになれませんでしたが、フレッシュ牛乳チーズはしっとりしていてクセもなし。いろいろな素材に合わせられそうです。

◇フレッシュ牛乳チーズは、塩味ならブラックペッパーをプラスしていただきたいです。ジャムやハチミツをかけてスイーツ風アレンジをしたり、チーズケーキにも使ってみたいです。

◇ホエーをそのまま飲むのはちょっと大変そう。だけど、栄養もあって無駄にしたくない素材です。スープに使うアイデアは両方の悩みを一挙解決してくれますね!

◇チーズとホエーが分離するプロセスを見て、びっくり。フレッシュチーズがお家であんなに簡単に作れることがわかって、さらにびっくりしちゃいました。

◇牛乳を使うことで、さっぱりしているのにコクがあるアボカドアイスは、目からウロコのおいしさ。練乳、牛乳、アボカドの3つの材料で作れるのもシンプルで素敵!

◇今回のメニューはすべて牛乳をつかっているのに、牛乳そのものが全面に出ていなくて良かったです。パピヨット、リボリータ、アボカドアイスもシンプルな材料と器具で作れるので、お家で再現したくなりますね。