明治おいしい牛乳と相性ピッタリ!里芋のこっくり味噌煮

  • サイドディッシュ:牛筋煮込み
  • サイドディッシュ:秘伝豆とタケノコの炊き込みご飯
仲野 香織先生が提案する「明治おいしい牛乳」と相性ピッタリのメニューはこちら!
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仲野 香織先生
仲野 香織 SmileKitchen

千葉県八千代市で料理教室「SmileKitchen」を主宰する料理研究家。栄養士、フードスペシャリスト、フードコーディネーター、食育インストラクター、食生活アドバイザー、日本料理学校協会教員資格など多彩な資格を生かし、日々の食事作りが楽しくなるようなレッスンを開催する。モットーは「KitchenからSmileを! 」。単発で都合の良い時に通える大人向けのレッスンのほか、2歳から包丁を持って調理するキッズレッスンも実施しており、「自分で作る食体験により、好き嫌いをなくすきっかけにもなった」とパパ・ママからも好評。また、フラワーアレンジメントや切り絵作家、友禅作家などの外部講師を招き、生徒をランチでもてなすコラボレッスンを企画するなど、料理の枠を超えた幅広いレッスン展開も人気。

教室レッスン風景

1:「明治おいしい牛乳」を使った調理風景

明るく朗らかなお人柄の仲野先生。集まった生徒さんたちは、「先生」ではなく「香織ちゃん」と親しみを込めて呼んでおり、先生と生徒の垣根を感じさせない距離の近さが伝わってきます。初めて参加した方も、いつの間にか打ち解けて仲良くなっているのがSmileKitchenの特長です。

今日のテーマは「乳和食」。聞きなれない言葉に首をかしげる生徒さんに、先生は「和食は塩分が多くなりがちだけれど、牛乳を使うと減塩ができるの。牛乳のコクやうまみがプラスされるから、醤油や味噌の量を減らしてもおいしいんですよ」とコメントします。

「明治おいしい牛乳」と組み合わせる食材は、素朴な味わいが楽しめる里芋。あえてカットせず、ゴロゴロと大きなまま食べごたえのある食感を楽しみます。

あらかじめ固ゆでしておいた里芋をだし汁や酒、みりん、薄口醤油とともに火にかけますが、「余分な水分を飛ばしてホクホクに仕上げたいから、鍋のフタはしないんです。ここポイントね」という先生。柔らかくなったら「明治おいしい牛乳」と味噌を加えてとろみがつくまで加熱、牛乳が分離しないように中火~弱火でじっくりと、箸を使わず鍋全体を回して汁を絡めます。「味噌を入れるとデンプン効果でトロリとしてくるからね」という先生。その言葉の通り、最初はシャバシャバだった汁がだんだんと里芋に絡んでいくのが分かります。火を止めてから加える材料は3つ。三つ葉と柚子の皮、そしてなんと、マーガリン!!「えーっ、和食でしょ?」と驚きの表情を浮かべる生徒さんに「意外でしょう」といたずらっぽい表情を見せる先生は、「牛乳の甘みが引き立って、じわっとおいしさが広がるの」と答えます。

柔らかな乳白色に仕上がった、優しい色合いの「里芋のこっくり味噌煮」。お皿に移す際も、崩さないようにシリコン製のスプーンを使ってそっと盛り付けます。「どんな味なのか想像がつかない」という生徒さんたち。試食が楽しみです。

乳和食の一品に彩りを添えるのは、山形産の青大豆「秘伝豆」。東北地方ではひたし豆などで親しまれていますが、今日はタケノコと合わせた春らしい炊き込みご飯と、かきたま汁を作ります。

あらかじめ先生が熱湯の中に入れ4~5時間置いたものを、だしと一緒に固ゆでしてから炊き込みご飯に使います。かきたま汁用には、粗みじん切りにして準備。味見させてもらうと、青臭さはまったくなく、濃い豆の味を感じることができました。先生は「水煮もおいしいけれど、自宅でゆでた豆は香りも味も格別。ぜひ家で作ってみてね」と話します。鍋にお米と調味液を入れ、先ほどの秘伝豆とタケノコを加えて火にかけ、炊きあがったら蒸らす時にサッと三つ葉を加えるのがコツ。食べる時にフタを開けると、三つ葉の香りがふわっと広がり、食欲をそそります。

2:レッスンの様子

和気あいあいとした明るい雰囲気で進められるSmileKitchenのレッスン。楽しい話の中にも学びのポイントがたくさんあり、生徒さんたちからは「しっかり身につけて帰ろう」という意識が感じられました。生徒さんが並んで作業ができる広々としたオープンキッチンは、向かいに立つ先生の手元も見やすいようにと工夫がされています。今日作っている里芋のゆで加減も、煮込みに使う牛筋の柔らかさも間近で見られるので、自宅で作る際も迷うことがありません。
分からないことがあればすぐに質問ができるのも魅力のひとつです。例えば圧力鍋を使って作る「牛筋の煮込み」のレッスン中では、「牛筋の使い道について」の話題に。「下ごしらえが面倒でほとんど買わない」という生徒さんが多いと聞いて、先生からは「まとめ買いしてゆでて冷凍しておけば、いつでも使えるのにもったいない!おかずにするなら野菜と一緒にゆずこしょうで炒めたり、おつまみならポン酢と和えてしその千切りを乗せたり、使い道は色々あるよ!牛筋カレーにすれば子供が喜ぶよね」と、多彩なアレンジ法がいくつも飛び出します。「あっ、それおいしそう!!」「思ったより色々使えるんだね」とキッチンは大盛り上がり。
生徒さんによると、先生が教えてくれたメニューはどれも家族に好評で、最近ではオイスターソースの「オイルおにぎり」のおいしさにパパがハマり、お酒のおつまみにしているほどなのだとか。また、仲野先生が開催するキッズ向け料理レッスンにお子さんを通わせているという生徒さんは、「子供たちは先生のことを『おいしい先生』と呼ぶんですよ」と教えてくださいました。家族みんなの「おいしい」を引き出す仲野先生への絶大なる信頼がうかがえます。

「秘伝豆のかきたま汁」を作る際は、とろみをつけるための水溶き片栗粉の量や、卵を流し入れるタイミングも一緒に習います。先生は「固くならないように、卵はとろみをつけてから加えましょう。プロは片栗粉1:水1で作るけれど、ダマになるかもしれないと心配だったら水を2にしてもいいよ。火を止めて流し入れてからしっかり沸騰させるととろみが出てくるからね」丁寧にレクチャー。ただ、水を増やした場合はとろみがつくまで時間がかかることもあるそう。「焦って片栗粉を追加してしまうとあんかけのように重くなってしまうので注意してね」。
生徒さんの一人は「昔はいつもダマになってしまっていて片栗粉を使うのが嫌だったけれど、5年前にここで習ってからは失敗知らず。しっかり身についたのは先生のおかげ」と笑顔を見せます。

いただきます!

桜を飾った春らしいテーブルに、素敵な盛り付けの乳和食5品が出来上がりました。「明治おいしい牛乳」を使った「里芋のこっくり味噌煮」を試食された生徒さんたちは一同「牛乳が入っているとは思えない」とびっくり!しかし、牛乳のまろやかさはしっかりと役割を果たしており、味噌のコクを引き立て、滋味深い里芋の味わいを生かしています。「牛乳がこんなになじむとは思わなかった!」「マーガリンも入っているけれど、しっかり“和”の味付けだよね」と驚きの声が上がります。先生は「今日は里芋を使ったけれど、カブやジャガイモを使うのもおすすめ。お肉やベーコンを入れて作ると、また違ったおいしさが楽しめるかも」とアレンジレシピを展開します。

圧力鍋で煮込んだ牛筋は柔らかく、舌でとろけるおいしさ。一緒に加えたごぼうやレンコンなどの根菜類に味がしみ込み、ご飯が進みます。秘伝豆の炊き込みご飯は、ほんのりとだしが効いた優しい味。豆の食感を楽しめる春の一品です。ハト麦・アマランサス・もち麦などの雑穀を使ったトマトのマリネも「さっぱりとしていておいしい」と人気です。短時間で味がなじむ野菜の切り方や、水っぽくならないようトマトのタネを取り除くというワザが生かされ、箸休めにぴったりの仕上がりになっていました。

レッスンに参加された生徒さんの声

「明治おいしい牛乳」を使ったレッスンの感想をうかがいました!

◇「和食に牛乳を使うという発想がなかったので驚きでしたが、新しい発見ができました」

◇「牛乳をそのまま飲むことはあまりないですが、料理にはよく使います。牛乳を使った煮物のおいしさを知ったので、家族にも食べさせたいです」

◇「牛乳好きなんですが、体質が合わずたくさんは飲めません。でも無性に飲みたくなる時があり、そんな時はおいしいものにこだわりたいので『明治おいしい牛乳』を選んでいます」

◇「牛乳はいつも欠かさず家にあり、普段から子供たちがよく飲みます。いつも飲むものだからこそ、産地やおいしさを気にしてしまいますね」

◇「子どもが体調を崩した時には、よく温めた牛乳にしょうがとハチミツをいれたものを作ってあげています。臭みがなく、甘さとコクがある『明治おいしい牛乳』はよく飲んでくれます」