林夏希 さん

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名前 林夏希 さん
ジャンル パン お菓子 
活動拠点 東京都 港区
自己紹介文 六本木・赤坂エリア☆元パティシエが教えるお菓子教室&パン教室アトリエローレル
メールで教える
 
 

フレジエ

 

ジャンル

お菓子
 

カテゴリ

お菓子
 

食材  

  • 卵白 48g
  • グラニュー糖 12g
  • 薄力粉 16g
  • 粉糖 48g
  • アーモンドプードル 48g
  • 全卵 72g
  • バター 10g
  • フランボワーズリキュール(シロップ用) 8g
  • 明治おいしい牛乳 200g
  • 卵黄 2個
  • グラニュー糖 60g
  • 薄力粉 16g
  • バター 100g
  • フランボワーズリキュール 7g
  • バニラビーンズ 2cm
  • 苺ピューレ 40g
  • グラニュー糖 7g
  • 粉ゼラチン 1g
  • いちご、フランボワーズ 1パック程度

 

作り方

1

 

下準備 薄力粉・アーモンドプードル・粉糖を合わせてふるっておく。
シロップ用リキュールに水20gを加え混ぜておく。バターを常温に戻す。 

2

 

全卵にふるった粉類を加え、白っぽくなるまで混ぜる。卵白にグラニュー糖を1つまみ加え、ハンドミキサーでほぐす。グラニュー糖を3回に分けて加え柔らかめのツノのメレンゲを作る。分離しやすいのでやりすぎないように! 
卵白を全卵のボウルに2回に分けて加えて、その都度すくい混ぜる。マーブルじゃなくなったらやめる。混ぜすぎない。
レンジでバター熱々にチンして、へらを伝って加え、優しく混ぜる。天板に薄く伸ばす。
200℃で10分程焼成。触って少し弾力があればOK。

3

 

カスタードクリームを作る。鍋に明治おいしい牛乳・バニラビーンズを加えて沸騰寸前に温める。
卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまですりまぜる(ブランシール)
薄力粉をゆっくりと混ぜる。
明治おいしい牛乳を少しづつ加えてよく混ぜる。そして裏ごしながら、元の鍋に戻す。
中火強にして、ゴムベラで絶えずかき混ぜて焦がさないように沸騰させる。真ん中迄グツグツしてきてからあと一息炊き続ける。
ぴったり落としラップをてすぐ急冷する。氷にあてて20度くらいにする。

4

 

この間にジョコンド生地を丸抜き、シロップを染み込ませ、いちごをカットしセットしておく。真ん中にも、カットしたものを4〜5粒入れておく。
カスタードにやわらかいバターを加えて、しっかりミキサーで撹拌する。続けてリキュールも加える。最初は固いが、徐々に空気を含んで、白っぽくなる。
クリームを絞り袋で絞り入れサンドする。冷蔵庫で休ませる。

5

 

ジュレの作り方:苺ピューレ、グラニュー糖を60度以上に温め、ゼラチンを入れる。氷に当て冷やしてから、ケーキ上面に流す。冷蔵庫で冷やし固める。

6

 

お好みでいちごやフランボワーズを上面に飾る。

 

コツ・ポイント

クリーム・ムスリーヌを作る際バターとあわせるときは、カスタード必ず20〜25度程度にしてから、バターと混ぜます。

レシピ説明文

いちごとクレームムスリーヌをたっぷり使用した、濃厚なフランスのショートケーキです。

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