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50℃程度の湯に筋子を漬けます。すると卵を覆っている薄皮が熱で縮み、ほぐしやすくなります。
※70度以上の熱湯に浸すと処理は楽ですが卵の風味を損ないますので料理屋では行いません。

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手で薄皮を剥き取る事も可能ですが、店では量が多いため、100均で購入したバトミントンのラケットを使用しています。

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バトミントンのラケットに円を描くように筋子を軽く押し付け、下の水を張ったボールにバラした卵を落とします。

4

初めは濁っていますが、３回くらい水変えすると余分な皮や割れた卵が洗われ水が透き通って来ます。

5

水が透き通ったら水洗い終了です。
卵が白濁していますが次の工程で色は戻りますのでご安心ください。

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水洗いしたイクラの水気を切り、イクラの重量の３％にあたる砂糖を加え木のヘラなどで優しく混ぜると綺麗なオレンジ色に♪

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イクラの重量の1/6の量の醤油を加え、３時間後に一度かき混ぜ、翌日から美味しく食べれます。
調理後は密閉できる容器に移し冷蔵庫で保存します。