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青山金魚 さん

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名前 青山金魚 さん
ジャンル イタリアン・イタリア料理 アジア各国料理(タイ・インド・ベトナム・インドネシア・その他) その他・各国料理 チーズ ワイン・お酒 
活動拠点 東京都 板橋区
自己紹介文 元日本バーテンダー協会所属認定バーテンダー、バー経営、現在、フリーランスフードクリエイター、出張料理、出張バーテンダー。又、レシピ開発から、スタイリング、写真撮影までを一貫受注。 不定期で家バルレシピ教室を開催。
2017.10.03

北村先生×ルッコリーナ×パルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノ

おはようございます。
世界のおかわりごはん 店主のフリーランスフードクリエイター で、元バーテンダーの
青山金魚です。
今日は美味しい学びの時間です。一緒にパルマの「食の谷間」の世界を除いてみませんか?♪

・・・・・・・はじまりはじまり。

まずは、パルマのお話し。 イタリア共和国エミリア=ロマーニャ州にある都市。
食の谷間、美食の都として知られる。
乾いた風と、湿った風か混ざり合う山間地帯で乾かされる。風は、塩のみを用い作るパルマハム産生ハムの熟成に重要な微生物を運んでくれる。

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法律によってプロシュット・ディ・パルマ(パルマハム)はパルマ県の限られた地域でのみ生産されます。パルマ地域の独特な環境が最高品質のパルマハムの生産を可能にするのです。
パルマハムの認定生産者は、エミリア街道から5km以上南に離れ、海抜900m以下であり、かつエンザ川(東端)及びスティロネ川(西端)に挟まれた地域に位置しなければなりません。
たとえ同じ地域で生産されても協会が定めた条件に満たないハムには正式な認定マークであるパルマの王冠は与えられず、パルマの名を名乗ることはできません。

・・・・・・
パルマハム協会&パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会
北村光代のシンプルに味わうパルマ プレスイベントで、イタリアに疎通する北村先生の生の声で勉強する機会を頂きましたので、先生のお話しを交え、イベントレポートとパルマのおさらいをしていきましょう。

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北村光代氏 (大好きな先生です!!)
日本とイタリアの食文化交流に尽力。自然と人が創り上げるパルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノの魅力を長年にわたり、広く伝えている。
この日のプレスイベントでは
イタリアの食を代表するパルミジャーノ・レッジャーノとパルマハム。
いずれもその歴史は長く、伝統で守られた製法、添加物を一切使わず、手作りされ、
厳しい検査をとおり、安全で高品質の証、DOP(原産地呼称保護)製品をより、深く知るために、素材をシンプルに味わう食べ方を提案。

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まずは、パルマハムのお話しから・・・。
パルマハムに使用されている豚について(協会サイトより抜粋)
パルマハム用の豚は、イタリア北部と中央部の10州の認定養豚所で生まれ育ったラージホワイト種か、ランドレース種、またはデュロック種に限られています。
これらの豚の餌には、特別に規定された穀物ブレンド、シリアル、そしてパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの製造過程でできる乳清を使い、豚が最高の健康状態を保ち、穏やかに重い体重に成長するようにしています。
法律に則って、9ヶ月の歳月を経て150kg以上の体重に成長した豚のみが屠畜場へと送られます。これは通常北欧で生まれ育ち6ヶ月で屠畜される豚を原料とする、安価な「一般の」プロシュットとの大きな違いです。

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北村氏解説
パルマハムは骨抜きをし、くり抜いた後、糸で巻いてから出荷するノンブレス方法。
圧力がかからず、味が落ちるのが防げる。

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熟成期間の検査方法
1年目にざらざらとして、気泡のある馬の骨をつき差し、香りをかいだり検査をする。
検査に合格すると、あと何年寝かすかを判断され、適切な年月を経て出荷される。

また、パルマハムについているボタンのようなものの中に牛の情報が全て入っているそう。
だから、どこで育った豚で、どんなルーツを辿り出荷されたか等。
また、表面の緑色の文字は、自然食材由来の色素を使用しているので、安全です。
これも、豚の情報が書かれているいわばタトゥのような役割。


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パルマハムの特徴として、しっとり感がる。
そして薄くスライスしたものほど、塩味とのバランスが良い。
パルマでは、ひとつの食材を素晴らしく美味しく食べるために、調理する器具まで作ってしまうのだとか。

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パルマハムに使用するスライサーも、その一つ。
芸術のように薄く、そして鼻からとおり、口に入った瞬間にひろがる至福感は、このスライサーでしか味わえない美味しさでもる。

次に、3種の部類別のスライスを眼で確認するとともに、味わってみました。

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赤身が強く、しっかりと固さのある部位、もものとても柔らかい部分、価格は違うのですか?という質問があがりました。
北村氏によると、どこの部位も売られている値段はイタリアでは変わらないそうです。

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ランブルスコ セッコ(赤の微発泡ワイン)がパルマハムに合う理由。

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パルマハムの塩味を中和する最高のマリアージュ。
また、微発泡がさらりと口の中をぬぐい、またもう一枚とパルマハムを食べたくなる。
と、なんとも美味しい納得の解説をしてくださいました♪


続きまして、パルミジャーノ・レッジャーノのお話しです。(公式サイト抜粋)
パルミジャーノ・レッジャーノは、ポー川とアペニン山脈の間の土地にあるベネディクト修道院によって何百年も前に生産が開始されました。
パルミジャーノ・レッジャーノを特徴づけるのに重要な役割を果たしているのが生産に携わる人々です。牛乳生産者とこれをチーズに変えるチーズ職人、そして熟成職人の協力態勢により、この独特の特性を持つチーズが生まれるのです。

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パルミジャーノ・レッジャーノは、原産地呼称保護(PDO)の認定を受け た製品です。
消費者および生産者の両方を保護するために制定された EU の法律によって、製品の独特な性質とその原産地との結びつきが保証され ているのです。
PDO で定められた地域で定められた製法に基づいて生産が 行われ、独立機関である Dipartimento Controllo Qualità(品質管理局) によってその品質認証が行われています。
パルミジャーノ・レッジャーノの商標は、次のチーズだけに表示すること ができます。
• 定められた原産地で生産および加工されたもの
• 厳格な生産方法(生産基準)、管理された乳牛の給餌方法(給餌規制)
お よび品質選別と合格マークの押印(マーク規制)を要求する、厳しい規則 に従って生産されたもの 牛乳とチーズの生産地域は、
パルマ、レッ ジョ・エミリア、モデナとボローニャ(レ ノ川左岸)、マントバ(ポー川右岸)の一 部です。
この限定生産地域では天然の飼料を用い、 高品質の生乳を使って、一切添加物を加 えることなく、昔ながらのその美味しさ を保ち続けています。
その長い熟成期間を通して、牛乳の天然 の発酵成分はチーズに独特の香りと食感 を加えていきます
続きを読む→ http://www.parmigianoreggiano.com/pdf/Brochure/BROCHURE_JPN.pdf

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以下北村氏解説
パルミジャーノ・レッジャーノはパルハムとは違い、とんかちのような専用の道具で叩いて中の具合を検査する。
音から空砲があると判断されると、もうそこでパルミジャーノレッジャーノとしては販売できない。
そこからカビが生えたり、ひび割れたりするから。
そういったものは、一年たったら若いチーズとして販売され、パルミジャーノ・レッジャーノとは呼ばない。
若いものは、アミノ酸がでていないので料理には向かない。アミノ酸の結晶が旨味となる。

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パルミジャーノ・レッジャーノは発酵熟成させているため非常に消化がよい。
お腹の調子が今一つの時、真っ白でやわらかいモッツアレラなどがお腹に良さそうに見えるが、
実は逆で、熟成されず作られるので、お腹の調子の良くない時はもたれる。調子の悪い時こそ、パルミジャーノ・レッジャーノのほうが良い。

このようなアーモンドナイフを使いかち割って食べます。
他に、スライサーで薄くスライス。グレーターですりおろす等、このように三種の形状で食べられる

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また、パルミジャーノ・レッジャーノの外側の皮は、固くなっているがワックスはかかっていないので食べられる。
スープや煮込み料理の出汁がわり入れたり、直接皮をフライパンで焼きお餅のようにして食べることもできる。

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★私もこれが結構ハマって、ミネストローネに入れて煮込んで風味をつけたりしてまーす。


さぁおまちかね! 北村光代先生考案のシンプルで美味しい料理を味わいます。

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洋梨とパルミジャーノ・レッジャーノにオリーブオイルをたっぷりと。

そうそう!!会場となった、飯田橋グラン・ブルーム内にあるお店 ルッコリーナ
こちらのお店、店内のいたるところにアルベルトさんのオリーブオイルのボトルが飾ってあり、すっごくツボ!!絶対プライベートでも行こうとメモしちゃった!

パルマハムの手巻き寿司

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アボカドにパルマハムが巻いてあります。ご飯には酢飯を使用せず、紫玉ねぎを刻んだものを混ぜてありました♪

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パルミジャーノ・レッジャーノご飯。
これは、先日教わって、自分でもアレンジして作ったほど美味しいって知ってる絶品ごはん!!
アルベルトさんのオリーブオイルで食べれ密かに一人ガッツポーズ!!
本当、皆さんに試してほしい!!

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サルティンボッカのローマ風
ソースにみえるものは、白ワインを煮詰めたものをかけていました。

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ラディッキオ・ロッソのパルミジャーノ・レッジャーノ焼き。
ラディッキオ・ロッソのほろ苦さとパルミジャーノ・レッジャーノの旨味があわさり、これまたワインを誘う一品。すごく美味しかった。この苦みとうまみのペアリングは、大人になって良かったーって感じ。

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お弁当にきゅうりのハム巻を作ったことがある方や、入ってた経験のある方も多いのでは?
パルマハムできゅうりを巻くと、しっとりとしたパルマハムから旨味がじゅわじゅわときゅうりにうつり、何個も食べたくなるんだですよ~。これがまた♪

最後に、
かち割りパルミジャーノ・レッジャーノとクルミ、お好みでバルサミコ酢をかけて。

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って!!! 
きゃーっ!!! おそれ多くも、この貴重なバルサミコ酢をこんなに贅沢に味わってしまいました~。

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そして、この貴重なバルサミコ酢とパルミジャーノ・レッジャーノと一緒に味わったワイン。
私の前席にいらっしゃった、ワインジャーナリストの方が絶賛したワインがこちら。

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今まで味わったことも、香ったこともないような、ワインでした。
今度、このワインについても、もっと調べてみたいと思います。

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本日の会場
飯田橋グラン・ブルーム サクラテラス2F ルッコリーナ (Luccollina)
インスタグラム luccollina1410

ルッコリーナさんは自社光が丘興産株式会社にて輸入している食品初の直営店を2014年10月10日より飯田橋グラン・ブルーム サクラテラスにてオープン。
長年にわたり、イタリア食材やワインの輸入卸業を営んでおり、より、多くのお客様に取扱い商品の魅力を知っていただきたいという思いから、ルッコリーナをオープンしたそうです。

コンセプトは「本物のイタリアが詰まった箱庭」 なんだかわくわくしてきませんか?
ランチ、カフェ、ディナーと1日を通して利用できるそうですよ♪

【 店舗概要 】

店名: Luccollina(ルッコリーナ)

所在地: 東京都千代田区富士見二丁目10番2号 

                飯田橋グラン・ブルーム サクラテラス2階

連絡先: 03-6272-5937

客席数: 38席+バンコ(スタンディングカウンター)

営業日: 年中無休(年末年始を除く)

営業時間: ランチ  11:30~14:00(L.O.14:00)

カフェ  14:00~17:30

ディナー 17:30~23:30

(フードL.O.22:30、ドリンクL.O.23:00)

但し、土・日・祝は、22:30までの営業とさせて頂きます。

  (フードL.O.21:30、ドリンクL.O.22:00)

ぐるなびURL:http://r.gnavi.co.jp/ewm23er70000/

・・・・・・・・・・・


おさらい。
パルマハム、パルミジャーノ・レッジャーノの美味しい食べ方について、以前レポートした記事がありますので、そちらもよろしければ是非

動画DE大公開 パルマハム20周年記念プレスイベント
パルマハム協会事務局長ステファノ・ファンティ氏、PR担当のキアラ・イアシュイオロ氏
ペレグリーノ 高橋隼人シェフ
http://aoyama-kiyomi.blog.jp/archives/14404617.html

レシピブログ×パルマハム×パルミジャーノ・レッジャーノ
講師:PIATTI 岡田幸司氏
http://aoyama-kiyomi.blog.jp/archives/4546814.html

スナップディッシュ×パルミジャーノ・レッジャーノ 
講師:ザ チーズルームアカデミー副校長 村瀬美由紀先生
http://aoyama-kiyomi.blog.jp/archives/23792259.html



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