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川名 克典 さん

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名前 川名 克典 さん
ジャンル 日本料理・和食 家庭料理 フレンチ・フランス料理 イタリアン・イタリア料理 マクロビオティック・薬膳・スローフード お菓子 チーズ ワイン・お酒 
活動拠点 東京都 目黒区中目黒 1-1-56
自己紹介文 多摩美の建築に受かったのに辞めて道場六三郎氏に弟子入り。
フレンチへ転向後パリNY東京のフランス料理屋で働き独立。
中目黒の教室は初心者からプロまで一度受けたらやめられない(笑)
「りあんマジック」と呼ばれる料理の魔法を学べる日本唯一の教室!?
2010.10.06

味の記憶 Vol.1195

料理教室&BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。


それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。



  暑くもなく寒くもなく、丁度いい気温が続いている。
  テカッと晴れているわけではないから、ついプランターの水を
  忘れている。

  気がつくと葉っぱが縮まって、水分の損失を防ごうとしている。

  秋の水まきをしなくては・・・。



  今月の料理が出来た。
  明日からのクラスを待つばかり。

  今月の前菜も野菜を美味しくするテクニックが入っている。
  そしてカタチを変えるテクニックに頼った。



  特に意識しているわけではないが、野菜料理が旨いと言われる。
  理由は、当たり前のことだけれど簡潔な調理法にするからだ。

  そして、簡単ではなくて、簡潔・・・。

  勿論難しいことではない。
  ただ、気を使う必要はある。


  何処まで火が入ったか?
  どんな風に火が入ったか?
  塩はどこまで入れるか?


  他のことは、その後に考えればいいし、場合によっちゃ忘れた
  って大して問題にならない事が多い。


  例えば胡椒を忘れても・・・。
  仕上げにふりかける手がある。
  もっと言えば、和食なら胡椒がなくても食べられる。
  何故か洋食は、塩、胡椒とセットで使うことが必須になっている。
  和食屋上がりの僕にとってセットで使う理由はない。


  例えばカットする大きさが不揃いでも・・・。
  鍋に入れる順序を変える手がある。

  
  南瓜をこうしたい。
  ピーマンをああしたい。
  ブロッコリーをそうしたい。
  シイタケを・・・。
  それが具体的にあればあるほど、上手くできる。
  
  冷蔵庫にある残り物で巧く料理を作れるようになるのは、一つ
  の目安らしいし、そうだと思う。

  巧い人とそうでない人の差は、具体的な料理を思いつくかつか
  ないか・・・。

  具体的に想像できる人は、どんな材料でもそれなりに作ってし
  まう。


  そして具体的に思いつくけれど、作り方が解らないなら・・・。
  学べばいい。

  それは修行であったり、セミナーや学校であったり・・・。
  本であったり。


  味が解らなければ、その料理を作っているレストランに行くか、
  これがこのルセットの味だと言って作ってくれる場所に行くの
  がいい。


  大勢で作っていると、それが曖昧になる。
  教わったとおり、言われた通りに作り上げて行って味が出来る
  みたいな感じだ。


  僕は違う・・・。
  ゴールとする料理の味が、頭の中に出来ていて・・・。
  そこに行くように調理する。
  
  でもそれを話すとその味を知らないと言われる。

  実は・・・・。僕も、知らない。(笑)
  だから、想像する。


  「こんな味にしたい」
  「こんな味にしたい」
  「こんな味にしたい」


  その一瞬に、今までの味の記憶が甦る。
  それは小学生の時の記憶だったり。
  それは先週食べたマカナイの記憶だったり。


  沢山の人が味を想像できない理由は、混ざりモノを食べ過ぎて
  いるから・・・。


  お茶の水美術学園に通っている時、色彩構成のクラスがあった。
  ポスターカラーの色を混ぜないで構成することを何度もやらさ
  れた・・・。

  あれが基礎訓練。


  料理の基礎訓練は、それぞれの素材の味を記憶すること。

  生のキャベツの味、蒸したキャベツの味、焼いたキャベツの味・・・。
  でも、みんなそれだけじゃ美味しくないからと調味料をかけて
  食べてしまう。


  幸いなことに、僕は調味料が氾濫する前に育った。
  更に料理好きな祖母の料理で育った・・・。
  マヨネーズや、ケチャップや、ソースですら余り使わない。
  
  トマトを煮つめて、肉汁を煮詰めてソースを作ってくれた。
  僕が子どもの頃、食卓に市販品のドレッシングが置かれた事は
  なかった。


  友達のうちの食卓には、そう言った調味料が沢山並んでいた。
  だからうちは貧乏なのかなと思ったことさえある。


  基礎訓練は結局毎日の食事だった。
  毎日毎日積み重ねた・・・・。

  学校でプログラムとして学ぶのではなく・・・。
  出来上がったテキストとして学ぶのではなく・・・。

  毎日、素材の味をシャワーのようにあびていた。

  それが、どんなにありがたいことだったのか、
  今になって、はっきりと解る。


  道場六三郎氏の下で働いたことも。
  沢山のフランス料理屋で働いたことも。
  巴里のキャフェで一人仕事したことも。
  ミッシェル・ショーダン氏とチョコレートを作ったことも。
  NYで色々な国の人間と働いたことも。


  全部今の僕を作るのに必要だったけれど、それらも全て祖母と
  暮らした日々があったから。


  祖母の料理を食べ続けたから・・・。
  祖母の料理が僕を育んでくれた。  



  僕がりあんで伝えていることは、祖母が僕に教えてくれたこと。
  それは、想像するために一番大切な事。
  そして、想像したものをカタチにするテクニック。


  だからいつも・・・。
  あなたを料理上手にする自信を心の底に秘めている。
  




今日も、新しいインスピレーションを求めて・・・。
引き寄せる一日でありますように。 (^ー^)v


そして・・・

いつも 「ありがとう」

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