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松山 恭子 さん

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名前 松山 恭子 さん
ジャンル 家庭料理 イタリアン・イタリア料理 パン お菓子 チーズ ワイン・お酒 
活動拠点 東京都 武蔵野市吉祥寺南町
自己紹介文 イタリアの郷土料理にハマって約10年。各州それぞれ異なる素材を活かした伝統料理をイタリアに足を運び続けて、研究しております。料理講座では各州ごとの食材(DOP)などを紹介し、郷土料理を一緒に作ります。イタリアのスローフードを基に、日本のご家庭でもできるレシピで行います。オリーブオイルの使い方やワインとのお食事の合わせ方も重要なポイントです。毎回のレッスンで少しづつ知識と楽しみが広がるようプランしております。

kyokoのイタリア郷土料理レシピブック
Vol. 1 パスタいろいろ
Vol.2 メイン料理いろいろ
Vol.3 サルデーニャ伝統料理
★ 書籍『料理教室へ行こう 2』 で紹介
★ UCC 珈琲マシーンとのコラボ
2017.04.27

イタリア郷土料理とワイン講座 4月のレポート ピエモンテチーズ講座

4月 LCIのイタリア料理講座ではピエモンテ州のチーズを特集して開催致しました。

Formaggi    

 

    



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Lezione di Formaggi con gli assaggi

ピエモンテ州のDOPで珍しいものをご紹介。

Castelmagno, Raschera, Robiola, Toma d'Alpeggio, Ubriaco. 




Castelmagno_2

1. Castelmagno

 カステルマーニョ: 

フランスとの国境の山に位置する場所で、Alpeggioという1600m以上の牧草地で過ごす牛のミルクで作られるチーズは、絶滅寸前だったところ、村興しと共に若い生産者が作り始めている。

作業行程が長いカステルマーニョは、出来上がると水分の少ない崩れやすい軽やかな触感に濃厚な牛乳の味わいが凝縮されている。熟すとよりドルチェワインと併せたくなるほど、風味は強い。



Raschera

2. Raschera

ラスケーラ:

ワインの産地ロエロやブラの西側に広がって作られていて、この辺りではロエロ・ロッソに合わせて頂いたり、リゾットにして日常頂くチーズです。

ラバに乗せてその昔運んだ事より形は伝統的に四角。 とても優しい口当たりの良いチーズ。

ラスケーラはワインの産地ロエロやブラの西側に広がって作られていて、この辺りではロエロ・ロッソに合わせて頂いたり、リゾットにして日常頂くチーズです。

ラバに乗せてその昔運んだ事より形は伝統的に四角。 とても優しい口当たりの良いチーズ。



Robiola

3. Robiola

ロビオーラ:

  50%以上が山羊のミルクを使用。熟成する共に赤みを帯びてくることから、ルビーを語源とする名前が付けられている。 

若いときから白い溶けてしまいそうなクリーム状で、時間が経つとより柔らかくなっていきます。 山羊、羊、牛が混ざる事も多いことから風味は優しいながら複雑である。

若いときから白い溶けてしまいそうなクリーム状で、時間が経つとより柔らかくなっていきます。 山羊、羊、牛が混ざる事も多いことから風味は優しいながら複雑である。

Toma

4. Toma d'Alpeggio

トーマ ダルペッジョ:

 トーマは一般的にこの辺りでチーズを意味する。

やはりアルペッジョと指定されている場合は、1000m以上の高地の牧草を食べて育つ牛から搾ったミルクで作れられる。

 よって限定された生産となる。 

よって高級でもあり、味わいに深みがある。

このままネッビオーロと頂きたい。

よって高級でもあり、味わいに深みがある。このままネッビオーロと頂きたい。

Ubriacone

5. Ubriaco

ウブリアーコ:

これは酔っ払いという意味のイタリア語の名前が付いている。

ワインを造る時に残るブドウの搾りかすをチーズの表面に浸けて、そのまま熟成させる。

そうすると、ワインの風味をしっかり吸収してくれ、強い香りと風味に仕上がるのです。

つまり、ワインにチーズが酔っ払った!という訳です。

これはピエモンテに限らず使用されるひとつの製法です。


PRIMO :  ラスケラとへ―ゼルナッツのリゾット Risotto alla Raschera e nocciole

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ラスケーラチーズを削ってたっぷり入れて作ったリゾットは塩を入れなくても

チーズの塩分と旨味で濃厚な味わいに仕上がります。



CONTORNO: Robiola のフリッタータ Frittata di Robiola    

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 山羊のミルクの臭みが余り感じられない為、卵との相性も良く、

プロシュットなども入れた贅沢なオムレツです。



試食タイム・歓談の様子の一部をご紹介



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Grazie a tutti!!!

 

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