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第2回 料理研究家向けフォアグラセミナー開催

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高級食材フォアグラを、もっと身近に食卓に取り入れ、レシピの幅も広げてもらおうと企画された「フォアグラセミナー」。
創業130年以上の歴史を持ち、世界でトップクラスのシェアを誇るフォアグラメーカーROUGIE様と、高級食材輸入商社であり、ROUGIE様のファオグラを日本に供給する株式会社アルカン様の共催により6月28日から30日の3日間、アルカン様のテストキッチン「タブールドート」にて開催しました。

参加いただいたのは、30名を超える料理教室主宰者の皆様です。

セミナーの講師は、ROUGIEの専任料理アドバイザーPaulin RIO氏。仏・モーの調理師専門学校を卒業後、ミシュラン一つ星レストランで経験を積み、2007年には東京リッツカールトンのオープニングスタッフとして開業に携わっていました。フォアグラを使った料理はもちろん、製菓も担当し、幅広い技術を持つモダンフレンチの料理人です。

まずは、ROUGIE日本駐在事務所代表のAlice Lopezさんによるフォアグラの説明から。フォアグラの歴史や世界に広がるフォアグラ、ROUGIEのフォアグラ生産のこだわりなど、映像を使ってフォアグラへの理解を深めました。

Paulin氏によるデモンストレーション開始!ROUGIEのさまざまな種類のファオグラを使い、まずは「デザート感覚で食べるフォアグラ料理」を紹介。

驚くほどカンタンに、さっと作ることができるレシピ。Paulin氏の説明を、みなさん熱心に聞き入ります。

そして、まず初めの実習は「Sucettes au Foie Gras」。フォアグラをスライスしたものを竹ぐしに刺し、溶かしたチョコレートでコーティング。カラフルなシュークル・ペティアン(ポッピングシュガー)で飾り付し、冷蔵庫で冷やし固めます。一番きれいにデコレーションした方にはROUGIE様よりステキなプレゼントが!

「Sucettes au Foie Gras」(フォアグラのロリポップ)。一見お菓子。でも中はフォアグラ!デコレーションも楽しめる一品。

第1部のデモで紹介したレシピ。
【左上】「Crème Brulee au Foie Gras」(フォアグラのクリームブリュレ)
【右上】「Foie Gras en gelee de Sauterne」(ソーテルヌのジュレがけフォアグラ)
【右】「Toast de Foie Gras, marmalade d’oranges maison」(フォアグラのトーストカナッペ、自家製オレンジマーマレードソース添え)。

クリームブリュレは、サイコロ状にカットしたファオグラを、生クリーム・卵と一緒にミキサーで撹拌し、塩コショウで味を調え、スチームオーブンで加熱したもの。
ソーテルヌのジュレは、ゼリーにしたソーテルヌをフォアグラにかけて冷やし固める。ソーテルヌはポートワインや梅酒でも代用可能。
カナッペは、オレンジマーマレードでアクセントをつける。
高級感あるデザートで、1回目の試食タイム!

第2部のデモンストレーションは、ファオグラに熱を通したレシピの紹介です。

冷凍したままのフォアグラを解凍せずに調理できる「エスカロップ」を使用。1人前ずつカットして冷凍されているのも便利。スーパーフレッシュ急速冷凍の技術で、脂の出も少なく、形崩れしにくいのが特徴です。高級レストランでも使われているという。

第2部での実習は、「Foie Gras poele mangue ananas」(ファオグラ・ポアレ、マンゴとパイナップルのチャツネ添え)。ホットプレートでも焼ける「エスカロップ」。火加減に気を付けながら、焼き色を付けるようじっくり焼いていきます。最後にマンゴとパイナップルのチャツネを温め器に盛り完成!
調理法やレシピ以外にも、フォアグラには栄養バランスを保つための成分や、心機能を保護する不飽和脂肪酸が多く含まれていることを教えていただきました。

第2部の実習を終え、試食タイム。Paulin氏と白ワインで乾杯!

第2部のデモで紹介した「Terrine de Foie Gras poele aux figues」(いちじくとファオグラのテリーヌ)(右)、実習で調理した「フォアグラポアレ・マンゴとパイナップルのチャツネ添え」を試食しました。
テリーヌは、ソテーしたフォアグラとドライいちじくを型に詰め、重しをして冷蔵庫で冷やしたもの。サラダを添えると彩もよく、食欲をそそります。


6つのフォアグラを使ったレシピのデモンストレーションと実習・試食など、盛りだくさんの3時間。3日間で約30名の食に関わる方々に来場いただき、フォアグラを堪能いただきました。「充実した内容で、あっという間の3時間だった」「早速、教室で実践します!」「ROUGIEのフォアグラの品質・レベルの高さを再認識できました」など、いろいろなご意見をいただきました。今後も「食」に携わる方々を応援するセミナーやイベントを積極的に開催していきます。


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